初級編は、カッピングのプロトコルについて解説し、評価方法について説明します。

現在の官能評価は、
１．2004年から運用されているSCA方式による方法があり、Qグレーダーが養成され普及して居ます。
２，SCAはこの、スペシャルティコーヒーの概念のみなおうぃをしていますので、この官能評価とは異なる方式を作成中です。
3．COE(カップオブエクセレンス）方式は、SCAJが踏襲していますので、SCAJはこの官能評価方によります。

今後3種の官能評価方が行われていくと予想され、評価は混乱すると推測されます。
従ってSPの価値観も変貌していかざるを得ません。

堀口珈琲研究所では10年前から、新しい官能評価を模索してきましたので、、テイスティング初級ではその方法を解説します。
１．SCA方式は、Washedコーヒーを対象としNaturalに対応することが難しい
２．10項目で複雑であり、時間がかかりすぎる

３．計画な評価基準がなく、評価が曖昧のなりやすい
４，評価スキルを身につけるのに時間がかかり、評価のコンセンサスがとりにくい

SＣＡ方式は素晴らしいものですが、ＳＰが普及し見直しが必要になっているともいえるでしょう。


そこで、堀口珈琲研究所では

１．aroma、acidity、body、clean、sweetness5項目の評価に簡潔化しています。
２．それぞれの評価について理化学的数値で補完できるよう成分分析を繰り返してきました。

３．acidityは酸のつよさであるｐH、酸の量である滴定酸度、酸味の質である有機酸の組成で評価します

bodyは味ではなくテクスチャーです、主には脂質の含有量でみます

cleanは、欠点豆の混入と脂質の劣化数値である酸価(acid value）でみます

sweetnessは、主にショ糖の含有量でみます

これらのケミカルデータと官能評価の間には高い相関性が見られますので、これらをベースにして評価基準を作成しています。

４．こ級編では、この解説にとどめ、中級県からは実際にスコをつけます。
この新しい方式は、5項目各10点で50点が最高点となります。

35点がSCA方式の80点に相関するようには設計してあります。

これらの結果から、おいしいコーヒーは、

   心地よい香りがあり、酸味が豊かで、なめらかな舌ざわりがあり、甘いアフターテーストがともなう、きれいなコーヒーということができます。

おいしさを化学的に検証していくために、理化学的な分析を行ってきました。
分析は、有機溶媒を使用したアナログの実験から、HPLC（高速液体クロマトグラフィー）、LC?MS（質量分析）などで行っていますが、
コーヒー葉他の嗜好にくらべ、焙煎時のメイラード反応により成分変化するため複雑です。
そのため、テイスティングは難しいと感じます。