7月の中級編はブレンドセミナーを行います。
ブレンドは、会社や店を代表する風味で、主に年間を通した風味の安定性、新しい風味の創造という2面から作られます。
シングルオリジンでの差別化がむずかしい時代になっていますので、ブレンドが非常に重要です。

1）コマーシャルコーヒーのブレンド
従来から行われているブレンドで、その主な目的は以下の通り。
１/風味の安定性　２/欠点の香味を補う　３/価格を抑える

2）コマーシャルコーヒーのブレンドの事例
1/比較的よい一般的ブレンド
コロンビア・スプレモＷ＋グァテマラ・SHBＷ＋ブラジルNO2・N
2/ウオッシュトとナチュラルの基本ブレンド
コロンビアＷ＋エチオピアＧ-4
3/比較的安価なアラビカへシフトするブレンド
ブラジルNo2からブラジル4/5
コロンビアからメキシコ、ホンジュラスなど
4/アラビカとロブスタ種の最も安価なブレンド
ブラジル4/5＋ベトナムロブ

 3)スペシャルティコーヒーのブレンド
1/風味の安定性
基本のきは各生産国の多様な風味の特色の把握が前提となる
2/新しいブレンド
2000年代=トレサビリティの明確なシングルオリジンが登場
2010年代=ブレンドよりングルオリジンが普及した時代
2020年代=差別化のためのブレンドの時代

4）スペシャルティコーヒーのブレンドの実際
1/高いレベルでの風味の安定
生産国、生産地、品種、精製の違いによる風味の特性を理解したうえでブレンドする
２/グァテマラ・アンティグアなどの風味の安定性の高い豆を使用する
3/新しいブレンド
高品質豆の風味を分析し、ブレンドイメージを考え作る
酸とコクの質と強弱、バランス、複雑さ、特徴的な風味などから考える
4/想像力の発揮
風味のイメージを膨らませながらブレンドを考える、全体の風味の調和、新しい風味のニュアンスがあれば完成とします。
この作業を体験することでよりコーヒーの風味を捉えることができるようになると考えます。

5)その他の嗜好品のブレンド
1/フランス菓子
個性的な素材の組み合わせ
2/ボルドーの１級ワイン
カベルネソービニオン＋カベルネフラン＋メルローの配合で安定した味に
3/シャンパン
メゾンの味を維持するために過去の白ワインから選んでブレンド

6)堀口珈琲のブレンド
2000年以降安定して生豆を確保できるようになり、2010年には100のシングルオリジンを確保できるようになりました。そこで、2013年に１～9までのブレンドを完成させました。できるだけ同じ農園の豆を使用しますが、欠品した場合など他のさまざまな豆を使用しで同じ風味を作ります。定番のブレンド以外に季節ごとのブレンドの作っています。

 
7)実習内容　使用豆は各回異なります。
各自お勧めのブレンドを作り、配合率を提出してください。
ペルー・フレンチ、スマトラ・シティ、エチオピアNのシティの3種を使用
抽出は、ハリオの円錐ドリッパーを使用、20ｇの粉を使用しコーヒー200ｍｌを120～180秒で抽出。

horiguchi