8月26日から28日まで日本食品科学工学会が東北大学で開催されます。この学会は、食品では日本最大級の学会で一般発表も大学関係者や企業の研究部門などの方々の講演が200を超えます。
私は、8月28日の11時15分から15分間、「コーヒーの官能評価と理化学数値でから品質順位を決める」という演目で講演します。
10教室で朝から夕方まで同時に発表がありますので、どの程度の方が来てくれるのかは未知です。この学会ではこれまで2回発布して論文も1報書いています。

「これまでのスペシャルティコーヒー生豆の品質評価については、SCAの生豆鑑定でおよび官能評価によりました。
また、COE、Best of Panamaなどのコンテストにおいては国際ジャッジによる官能評価のみで順位付けが行われています。
しかし、官能評価のみで品質順位を決めるのは、客観性が担保されているとは言えません。
さらに、SCAによるCVA評価方式では、生豆の品質評価とはいいがたく、現時点で明確な品質評価方式が存在しません。

そこで、新たな評価方式として、官能評価＋物理評価＋理化学評価がベストと考えています。
物理評価は水分値、活性水分値、密度とし評価比率を20％にし、理化学評価はｐH,滴定酸度、脂質量、酸価とし評価比率を25％としました。
新しい官能評価方式として堀口珈琲研究所の開発した官能評価方式を採用し、評価比率を55%としました。

この新しい官能評価方は、10評価項目で100点満点であり、これまで評価項目に見られなかった旨味と苦味の２項目を加えたものです。
また、官能評価はできるだけケミカルデータとの相関性を重視しました。
この評価方式を沖縄の品質評価会で実践しました。現時点では、国際的な生豆の品質評価方式がありませんので、新たな方式として提案したく発表します。

horiguchi